Gobe Slovencem vračajo nevarno ljubezen

Gobe, pravzaprav glive jemo tako rekoč vsak dan. Stvaritve, ki niso ne rastline ne živali, so pomembne za človekovo prehrano, bolj kakor bi si površno predstavljali. Ned 08.08.2004

V kruhu glive kvasovke pomagajo testu vzhajati, tudi piva in podobnih bolj nenavadnih pijač mnogih narodov ne bi bilo, če ne bi imeli kvasovk. Ne marate gob? Kaj pa sire in salame s plemenito plesnijo, ki jih dozorijo glive?
Tudi plesni so glive in brez njih bi Alexander Fleming ne mogel odkriti penicilina, torej gliv, ki zavirajo razmnoževanje bakterij. Ko se je pred približno 400 milijoni let zemeljsko ozračje tako oblikovalo, da so se lahko razvile rastline, so že obstajale tudi glive. Našli so jih v peščenih kamninah iz Devona na Škotskem. Danes so razširjene povsod. V gozdu, v globinah morij, na Himalaji. Trosi gliv potujejo z oblaki po vsem planetu in nič čudnega ne more biti, da enake ali glede na rastišče samo malo drugačne gobe najdemo vsepovsod. Posebnost gliv je, da ne tvorijo klorofila kakor rastline pa tudi okoli ne pohajkujejo in ne nabirajo hrane.

Gobe so samo sadeži gliv, torej le njihov del. A da bomo manj učeni, imenujmo glive kar gobe. Tiste, recimo jurčke, ki so pravzaprav vse vrste gobani, s katerimi imajo slovenski gobarji toliko veselja, kot one, ki so krive za veliko morij v zgodovini človeštva, dandanes pa predvsem za veliko prebavnih težav in tudi hudih zastrupitev. Glive so namreč zelo raznovrstne. V srednjem veku so rženi rožički, prav tako glive, povzročili množične zastrupitve in so pomorili več tisoč ljudi. Sredi 19. stoletja so zakrivile gnitje krompirjevih gomoljev na Irskem in Nizozemskem, da je zaradi lakote pomrlo na deset tisoče ljudi. Če vam danes začne gniti sadje na drevesih ali v pladnju na mizici, so prav tako krive glive.

Previdnost je obvezna, saj se strupenih gob najemo enkrat samkrat. Zato pa ob pravih lahko zmerno uživamo vse življenje.

Človek je gobe nabiral že v pradavnini. Kitajci so jim pomembno vlogo v prehrani in zdravilstvu pripisovali že pred 7000 leti. Stari Egipčani so jih imenovali rastline nesmrtnosti, uživati so jih smeli samo faraoni, navadni smrtniki pa se jih niso smeli niti dotakniti. Stari Rimljani so oboževali knežje mušnice (karžlje ali žordane) in gomoljike (tartufe), ki so jih smeli uživati le patriciji. V starih civilizacijah po vsem svetu, v Rusiji, na Kitajskem, v Grčiji, Mehiki in Latinski Ameriki so vrači uživali halucinogene gobe. Med psihotropne snovi spada tudi meskalinu podobna snov v muškatnih oreščkih, vendar so za kakšna nadzemeljska doživetja količine, ki jih uporabljamo v kulinariki, mnogo premajhne.

Nekatere strupene, druge zdravilne

Nič neobičajnega niso bili v preteklosti umori s strupenimi gobami. Agripina je z njimi zavdala soprogu in rimskemu cesarju Klavdiju, gobe so vzele papeža Klementa VII. in tudi Karla VI. Danes so vsi zastrupitveni sindromi zaradi gob medicini znani in spravljati koga na drugi svet z gobami je tvegano početje. Kako zapleteno in pestro so sestavljene, priča dejstvo, da izmed več deset tisoč vrst v svetu dandanes gojijo le kakšnih 25 vrst.
Z gojenjem gob so se Japonci začeli ukvarjati že pred 2000 leti, v Franciji pa jih je menda prvi gojil Ludvik XIV. Kukmake so potem gojili po votlinah okoli Pariza in jih imenovali champignons de Paris. Od njih so navado prevzeli Angleži in Američani, predvsem vrtnarji. Pri nas raste več kakor tri tisoč vrst gob, gojijo pa največ šampinjone in ostrigarje pa tudi dve vrsti kitajskih gob. Te so zdravilne, ker zmanjšujejo tveganje za nastanek raka in preprečujejo rast rakastih celic ter spodbujajo rast zdravih. O tem tudi pri nas potekajo raziskave in kar je najbolj razveseljivo, nekatere izmed takšnih gob rastejo tudi v Sloveniji. Najbolj znana je velika zraščenka, goba malce hrustljave žilave strukture in prav posebnega okusa, ki se ga je treba navaditi.

Z gobami lahko pripravimo posebne jedi in tudi take, ki jih sicer poznamo, pa jih z gobami nismo navajeni, na primer musako, palačinke, golaž in podobno. Pri tem naj velja, da več gob kot poznamo, večjih slasti se lahko nadejamo. Pri receptih kaže ločiti tiste, ki so namenjeni pripravi prav določenih vrst gob, in one, ki priporočajo uporabo čim več različnih. Enostavnejše jedi, predvsem gobjo juho ali omako, znajo pri nas pripraviti v vsakem gospodinjstvu. Kakor pa je slovenska kuhinja tudi sicer pestra, tako se tudi navadna gobova juha po pokrajinah precej razlikuje. V Pomurju bodo vanjo naribali krompirja in jo zalili z velikanskimi količinami sladke smetane, na Štajerskem jo bodo po avstroogrsko podmetli in zrahljali z žlico kisle smetane, na mizi pa še okisali, na Primorskem bosta vanjo padla tudi paradižnik in česen.

Nekoč se je meso poredko znašlo na mizi običajnega človeka, dandanes pa so gobe dražje od pujskov in juncev, zato so vsaj med mesojedci priljubljene jedi iz mletega mesa in gob.

Letos je vsa Slovenija obdarjena z gobjim letom, kar smo lahko v začetku avgusta trdili za le malokatero leto v preteklosti. Gob je že vse od marca s krajšimi presledki povsod dovolj in domači jedilnik si bomo s svežimi lahko popestrili vse do začetka novembra. Opozoril in nasvetov pa ni nikoli preveč. Ne pripravljajmo gob, ki jih sami dobro ne poznamo, še posebej podarjenih ne, tudi kupljene na tržnici so lahko strupene, prestare ali vsaj neužitne. Pri gobah ne sme biti nobenega amaterizma, saj včasih presenetijo celo dobre poznavalce. Če je le mogoče, jih ne peremo, ampak jih dobro očistimo s krtačko ali grobo krpo. Če je že nujno, jih samo oplaknemo z vodo, nikoli pa jih ne namakamo v vodi, saj je vpijejo preveč.

Pri pripravljanju gob naj velja, da če jih bomo pražili in nato morda še kuhali, najprej spustijo veliko vode. Pražiti jih moramo do suhega, šele potem jim dodajamo začimbe in tekočine. Le tako bodo okusne, čvrste, a ne več surove. Če je gobja bera dobra in se lahko z gobami malo razmetavamo, si jih privoščimo (enostavno je najboljše) na pradavninski način. Praljudje, kakor so razlagale učiteljice v osnovni šoli, so slastnost pečenega mesa odkrili, ko so po požaru v gozdu naleteli na napol zoglenele merjasce. Morda so tako odkrili tudi pečene gobe.

Avtor: Brane Piano (Delo, Ljubljana)