Dragocene gobe močnega vonja

Ivan Ratoša jih nabira že od devetega leta, goji pa jih poldrugo desetletje - Nekoč so jih iskali s prašiči, danes s psi, Sre 10.07.2002

Karamela, Bela in Čokolada, labradorki in mešanka, so vročega poletnega dopoldneva skočile iz prtljažnika terenskega avtomobila, se zapodile vsaka k svojemu grmu in označile prostor. »Malo se morajo zdivjati, pa bo,« se je nasmehnil Ivan Ratoša iz Postojne, ki se s svojimi psicami skoraj vsak dan odpravi na lov za tartufi, okusnimi gobami, ki rastejo pod zemljo. Poleti nabira črne, predvsem Tuber aestivum, pozimi bele, med njimi najraje Tuber magnatum, najbolj cenjenega med podzemnimi dragulji, kot pove že ime. Pogosto se še isti dan znajdejo na krožnikih obiskovalcev njegove gostilne.
Sonce je močno pripekalo in psice so iskale senco. Tartufe je treba nabirati zjutraj, ko je še hladno in je v zraku več vlage, ali zvečer, a včasih Ratoša naredi izjemo.

»Išči, Bela, išči!« ukaže psici, ki se, potem ko se naveliča razgledovanja po okolici, zapodi proti črnim gabrom. Goba je v Sloveniji zaščitena, zato je lov na tartufe prepovedan; Ratoša jih nabira v svojih nasadih. Leta 1986, ko je zasadil prve okužene sadike, je bil to poskus. Investicija, nad katero so drugi dvigovali obrvi in ki je obrodila sadove dobrih deset let pozneje. Toda ob pravem času, saj se Ratoši zdaj ni treba bati, da bi morda lepega dne potrkal na vrata inšpektor in vprašal, kje je dobil tartufe. Svoj dnevni ulov porabi ali proda.

Tartufi rastejo povsod ob petinštiridesetem vzporedniku in Ivan Ratoša jih je našel za stavo tudi na vrtu prijateljev sredi Ljubljane. Išče jih lahko vsak pes, saj imajo te gobe posebno močen vonj, če so zrele. Toda pravi »profesionalci« so bolj učinkoviti, saj se osredotočijo na svoje delo in jih pri tem nič ne zmoti - v gozdu se ne zmenijo za divjad niti za njene sledove. A to seveda ne pomeni, da bo s tartufi lahko obogatel kar vsak sprehajalec v Tivoliju. Čeprav so dragi - kilogram belih tartufov doseže ceno pol milijona tolarjev, črnih pa od dvaindvajset tisoč do petdeset tisoč tolarjev - jih ni toliko, da bi se jih izplačalo nabirati. Pa tudi rastejo ne vedno. Ob okuženem drevesu bo morda v nekaj letih zrasel en sam tartuf. »Teoretično lahko rečemo, da rastejo povsod, a v praksi to pomeni, da mora nabiralec vedeti, kam naj se odpravi ponje.« Najbližji legalizirani tereni so v Istri, kjer je v dolini reke Mirne središče rastišč belih tartufov.

V istrskih Livadah
Sredi Livad, vasice nasproti hriba, kjer čemi Motovun, stojita na levi in desni strani velikega trga stari, utrujeni istrski hiši. Pred tisto na levi posedajo v senci mogočne platane mladeniči in mladenke in uživajo v poletnem večeru. Nasproti tiste na desni je vaška gostilna, kjer maloštevilni domačini razpravljajo o nogometu. Desna hiša deluje zanemarjeno: obnovljen je njen spodnji del, z oken v zgornjem delu pa mahedrajo raztrgane plastične folije, ki so nekoč poskušale nadomestiti okna. Na levo in desno stran lesenih vrat nad zlizanimi kamnitimi stopnicami rastejo rože. Spodnje nadstropje je videti kot stanovanje, toda napis nad vrati izdaja, da je tu prodajalna tartufov, ki jo je odprl Giancarlo Zigante. Poleg te ima mož, ki v Istri edini živi od tartufov, prodajalne še v Bujah, Pulju in Buzetu. Prazno središče trga v Livadah pogosto napolnijo avtobusi in avtomobili turistov, ki bi radi domov odnesli spominek s počitnic v Istri.
V Istri nabira tartufe nekaj tisoč ljudi, a večinoma jih nabirajo, da bi si izboljšali dohodek. Prodajajo jih Ziganteju in ta jih potem ponudi obiskovalcem svojih prodajaln in drugim kupcem ali jih predela v olje, ovčji sir s tartufi in namaze - tartufate. Osemdesetgramski kozarček z mletimi belimi tartufi stane 6200 tolarjev, s črnimi pa polovico manj.
Včasih so Istrani tartufe nabirali s prašiči, danes jih s psi, ki so zato posebej zdresirani. Najboljši med njimi stanejo pet milijonov tolarjev, toda lastniki jih nočejo prodati, saj lahko v dobri sezoni z njimi zaslužijo še več. Včasih je tudi veljalo, da so psi, ki iščejo tartufe, sestradani, toda Ivan Ratoša, pravi, da mora pes delati iz veselja - ker hoče ustreči gospodarju. S prašiči pa si, pravi Ratoša, pomagajo le še v francoski pokrajini Périgord. Po njegovem so psi boljši od prašičev, saj slednjih ne moreš naučiti, da ti prinesejo dragoceno gobo. Poleg tega jih moraš ves čas nadzorovati, da je ne bi morda sami pojedli. Tudi psi to kdaj storijo, a košček malice delijo tudi z gospodarjem. Ta jim pri kopanju poskuša slediti in se včasih prav vrže na kolena, da bi si izbojeval dragoceno gobo, še preden bi jo njegove psice pogoltnile.

Tartufi rastejo v simbiozi s sedmimi oziroma osmimi drevesnimi vrstami, predvsem s hrasti, topoli, belimi in črnimi gabri in lešniki. Če jih nihče ne pobere, jih pojedo črvi, mušice, miši ali divji prašiči. Predvsem slednji se radi sladkajo z njimi, saj so polni beljakovin. Nekateri so tik pod površjem, rastejo, denimo, pet ali sedem centimetrov globoko, in bi jih lahko izkopali z motiko. A tega tartufaji, kot pravijo iskalcem v Istri, ne počno, saj bi uničili podgobje in na tem mestu ne bi več zrasli novi tartufi.

Če bi bil bel, bi bil »zelen«
»Si našla, Mela? Prinesi. Pokaži ga. Daj mi ga sem. Ta je zdrav,« zadovoljno ugotavlja, ko pregleda velik črn tartuf, poln drobnih piramid, ki potrjujejo, da drži v rokah Tuber aestivum. Ratoša ga povoha, prelomi in pokaže: »Ta je zrel, ker je v notranjosti ves rjav. Če bi bil bel, bi bil še 'zelen'.«
Psi, v Istri je dovoljeno nabirati samo s tremi, namreč najdejo le zrele tartufe. Sam pa poišče tiste, ki mu jih nakaže drugačna oblika prsti, pa čeprav še niso zreli. Tudi zeleni so dobri. Na špagetih. V jajcih. Na zrezku. Tartufi so v Sloveniji postali kulinarična modna muha v zadnjih petih letih, pravi Ratoša, in na leto jih gostilne in restavracije kupijo najmanj dve toni.

Črni tartufi, ki imajo več kot šest gramov, so razvrščeni v enoten razred. Pri belih je nekoliko drugače: najbolj cenjeni so džokerji, kjer kupec plača posamezen tartuf. V prvem razredu so težki od dvajset do sto gramov, v drugem manj kot dvajset in v tretjem manj kot deset gramov. Črni tartufi imajo rajši bazična tla, beli pa kisla.
Ratoša, ki je tudi sam Istran po rodu, jih je prvič nabiral, ko mu je bilo devet let. Spominja se, da je njegova »nona« črne tartufe narezala v golaž kot krompir. »Poletne tartufe smo včasih, ko jih še niso tako cenili, sami pojedli ali jih dali psom.« Danes nanje gleda drugače: resda imajo desetkrat nižjo ceno kot beli tartufi, a jih je ravno toliko več.

Za porcijo rezancev s tartufi potrebuje deset do dvajset gramov gob. Tartufe doma umije in skrtači, potem pa jih shrani še pod ultravijolično žarnico, ker je ugotovil, da ta uničuje bakterije. Nabrane gobe zdržijo v hladilniku največ štirinajst dni.

Ratoša pobere vsak, tudi najmanjši tartuf. Ti so dobri za predelavo, denimo za različne namaze. Če jih ima zase dovolj, večje in lepše proda, tudi tujim kupcem. »Slovenske tartufe imajo radi, saj so aromatični in lepo oblikovani. Italijanski grosisti včasih kupijo slovenske ali istrske tartufe in jih prodajajo pod blagovno znamko italijanskih iz pokrajine Alba, ker so bolj znani.«

»Prinesi sem,« nazadnje reče še Čokoladi, ki jo imenuje filmska igralka, saj se najraje izkaže, ko je treba »nastopati« pred gosti ali obiskovalci, sicer pa malo manj. Karamela in še posebno Bela sta kot iskalki veliko vztrajnejši. »Glej jo, kako malica. Daj ga sem, da vidim. Bom jaz pogledal, kje je. Pridna, pridna.« Tudi Čokolada dobi košček kruha, ko prinese tartuf. Tartuf za kruh? »Vsaka vaja potrebuje nagrado in s kruhom pokažem svoje zadovoljstvo nad njenim delom,« pojasni in še zadnjič zakliče: »Bela, služba, da boš dobila kruh!«

Avtor: Sonja Merljak (Delo, Ljubljana)